Hladni dani i spremanje zimnice u našim krajevima obavezno idu ruku pod ruku. Kiseljenje kupusa je jedna od čestih tema dobrih domaćina i hvalisanja čiji je kupus najbolji. Ono u čemu se svi slažu svakako je to da je domaći kiseli kupus daleko ukusniji i lepši od onog koji možemo naći u vakuumiranim pakovanjima u velikim marketima.
Ovo tradicionalno jelo je bogato u hranljivim sastojcima, izdašno i samo za sebe i u kombinaciji sa drugim namirnicama i kao sastavni deo ukusnih jela domaće kuhinje. Izdašan je i može se konzumirati tokom cele godine. Odličan je i za serviranje tokom posta, a savršen u specijalitetima poput podrvarka i sarme.
Bogatstvo i hranljivost kiselog kupusa
Osim što svakom jelu daje prepoznatljiv ukus i predstavlja jednu od omiljenih kulinarskih tradicija naših krajeva, kiseli kupus je izuzetno zdrava i korisna namirnica. Bogat je vitaminom C, vitaminom A i vitaminom B 12. Sadrži folnu kiselinu, magnezijum, gvožđe, fosfor, kalcijum i natrijum.
Kiseli kupus je bogat probiotičkim kulturama i stoga odličan prirodni fermentisani proizvod koji pomaže probavu. Zbog izrazito retkog vitamina U, koji se nalazi u njegovom soku, kiseli kupus je blagotvoran za tretman čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Kiseli kupus pomaže u regeneraciji jetre, čisti organizam od otrova i koristan je kao namirnica u dijetama za mršavljenje. Sve u svemu, kiseli kupus je večna namirnica naših trpeza, istovremeno cenjena tradicionalna hrana i moderna superhrana.
Kako ukiseliti kupus?
Da bi se dobio odličan kiseli kupus važno je da komponente koje su nam potrebne budu u optimalnom skladu, da se kupus dobro odabere i pažljivo se slede uputstva za pravilno kiseljenje. Najvažnije je povesti računa o zapremini bureta sa slavinom za pretakanje rasola, paziti da se dobro usklade količina vode, kupusa i soli, pravilno pristupiti postupku pretakanja rasola. Kiseljenje kupusa se obično počinjea u novembru, a završava u decembru.
Odnos komponenti za kiseljenje – Za bure određene zapremine u litrima treba pripremiti količinu kupusa u kilogramima brojno jednaku polovini zapremine bureta u litrima. Tako napunjeno bure će imati deset odsto više vode od polovine vode zapremine praznog bureta. Količina soli u kilogramima treba da iznosi četiri odsto količine vode u litrima. Kao primer za razmeru možemo uzeti bure od 60 llitara, 30 kg kupusa i 1.3 kg soli. Voda se u bure naliva do vrha.
Odabir kupusa – Kupus za kiseljenje treba da bude glavica srednje veličine i čvrst. Neke sorte su posebno idealne za kiseljenje, kao što su, na primer, horgoški, šumadijski i futoški kupus.
Slaganje kupusa – Na dno plastičnog bureta posuti so i ređati glavice kupusa, takođe posoljene. U prostore između glavica se mogu ubaciti izrezani delovi kupusa, polovine i četvrtine glavica. Neki domaćini za popunjavanje bureta koriste i ribani kupus u plastičnim vrećicama. Važno je da prostor kod slavine bude između dve glavice, kako se ne bi kasnije zapušio. Kada se poslaže sav kupus, u bure se naliva voda do samog vrha.
Odlaganje bureta – Kada se nalije voda, na vrh se stavljaju dve ukrštene daske i preko njih veliki teži kamen. Ovo se radi zbog toga što su glavice lakše od vode i isplivavaće iznad rasola. Nije preporučljivo koristiti mermerne ploče ili mekše kamenje, zato što ih so nagriza. Posle ovoga se bure prekriva i ostavlja da se kupus kiseli. Bure se drži u podrumu, jer jer je temperatura tokom zime tamo uglavnom ujednačena.
Pretakanje rasola – Pretakanje se može u toku prvih petnaestak dana obavljati svakodnevno, a u narednih petnaest dana jednom u dva dana. Sledećih mesec dana se može pretakati jednom nedeljno i pozom svake druge nedelje. Postupak se obavlja jednostavno, tako što se pod slavinu podmetne lonac i ispusti se voda, pa se vraća odozgo u bure.
Ukoliko su svi postupci pravilno ispoštovani, ovako pripremljen kiseli kupus može da traje i do juna. Izvrstan je za pripremu tradicionalnih jela, ali i kao zasebna namirnica ili ukusna salata sa malo aleve paprike.